【紅麴吐司作法】

2016/09/29
【紅麴吐司作法】
【紅麴吐司作法】感謝鍋友湯玥琦提供


【紅麴吐司作法】

此作法也是一般吐司的作法,此配方也可用於一般麵包麵團的配方。
圖片和文字的對照,請由左而右對照。

(1)材料: 高筋麵粉540g、紅麴粉10g、鮮奶370g、二砂糖60g、鹽5g、酵母6g、無鹽發酵奶油60g(此次完成的麵團總重約為1044g)全部材料丟入麵包機打成麵團靜待第一次發酵完成

(2)完成的麵團取出後,平均分割成4等分,先壓出每份的空氣後,滾圓或橢圓(3)蓋上保鮮膜靜待15~20分鐘醒麵

(4)完成醒麵的麵團看起來比較有張力

(5)用桿麵棍將醒好的麵團桿長

(6)翻面將四個角稍微拉一下成長方形

(7.8.9)折成三折(完成第一次桿捲)(10.11)折成三折的麵團蓋上保鮮膜再靜罝10分鐘後,準備第二次桿捲(12.13)第二次桿平後,將麵團捲起,收口處捏緊

(14)將捲後的麵團,放入12兩的吐司烤模中

(15)放到烤箱中進行第二次發酵60分鐘

(16)在發酵45分鐘後,取出烤模,蓋上保鮮膜繼續發酵至近9分滿,同時先預熱烤箱上火200/下火200度

(17)另一方面,沒有烤箱用鐵鍋的話,此時在鐵鍋裏面放上較高腳的蒸架

(18)再置入節能板,此步驟可省略,我純粹實驗節能板用於鐵鍋內烤吐司或麵包是否能讓火力均勻分配,且達到一個較恆溫的狀態,使火力不致一直往上爬升至過高

(19)鐵鍋不需預熱,放上裝有麵團且發到九分滿的吐司烤模

(20)開火,前20分鐘,使用約近1.5公分高的火力烘焙,在烤焙近20分鐘時,聞到香氣從鍋內傳出,改轉約近1公分高的火力繼續烘焙20分鐘

(21.22)吐司分別在鐵鍋和烤箱裏持續烘烤中

(23)時間到,先取出烤箱的吐司

(24)接下來將鐵鍋的不銹鋼高蓋拿掉,先開一下吐司蓋看狀況是否可取出

(25)突然聞到一陣略有焦氣的味道,立刻關火,鐵鍋烤的這條吐司底部略為過火

(26.27)出爐後的兩條吐司沒有縮腰,由此可以斷定都有烤熟

(28)側面圖,這次其實捲得不夠好

(29.30)放涼切開,組織還算綿密,口感相當柔軟

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